San Pellegrino is lekker water. Dat weet bijna iedereen. Wat niet iedereen weet, is het feit dat San Pellegrino jaarlijks de verkiezing van een jonge chef ‘Young Talents’ organiseert. Eén van de selectiecriteria is het feit dat het om een veelbelovende jonge chef moet gaan. Frederic Bruneel, sous-chef van Kok au Vin Brugge, is dat zeker! Hij deed mee aan de preselecties voor de Benelux.
Jürgen Aerts en Frederic Bruneel
Op 24 september worden we in Brugge met 6 personen aan de dis verwacht. We nemen plaats aan een lange tafel aan het raam. De zaak is licht en luchtig ingericht. Huiselijk mag je wel zeggen. Een open keuken geeft ongegeneerd zicht op al dat jonge keukengeweld. Zoals chef Jürgen Aerts aangeeft: “Een team met passie”. En dat zie je, ruik je, proef je! Buiten een onovertroffen diner valt ons de samenhorigheid en het teamwork op. Positieve vibes trillen door de zaal. Als gast doet je dat meteen op je gemak voelen.
Frederic is innemend te noemen. Schuchter bij momenten maar dat siert hem. Hij komt de 5-gangenmenu aan tafel voorstellen. Elk gerecht klinkt al even lekker. Opvallend zijn de vernieuwende ingrediënten maar tevens ook de klassiekers. Met andere woorden klassiekers met een vernieuwend jasje. Dat begint in feite al bij het aperitief: Prosecco met sorbet wat veel schuim en een frisse smaak oplevert. De toon is gezet. Vers gebakken brood, Spaanse olijfolie, rillettes en boter van karnemelk en bergamot sieren onze tafel doorheen de culinaire reis. Een amuse van joghurt – ijzerkruid – Iberico ham – tuinbonen doet ons reikhalzend uitkijken naar het vervolg.
Een eerste voorgerecht is de sublieme huisgerookte makreel met tomaten – zuring – framboos. De geselecteerde wijn is een witte Unus Macabeo/Spanje. Als tweede voorgerecht krijgen we in primeur een nieuw gerecht op de kaart: crème van eekhoorntjesbrood – vijgen – basilicum. Wij kwalificeren het als een absoluut passend herfstig gerecht. De geselecteerde witte wijn Baigorri Fermentado en Barrica/Spanje past er subliem bij.
Als 3de gang een gerecht uit de meer klassieke keuken met tartaar van rund ‘Blonde d’Aquitaine’ – ansjovismayonaise – mosterdsla – aardappelchips. Ook hier een witte wijn: Riesling Reserve Gaisberg/Oostenrijk.
Het hoofdgerecht is tarbot met zoet krokant draadjesvlees – courgette – paprika – ijzerkruid. De geselecteerde rode wijn Blaufränkisch Deutschkreutz/Oostenrijk is een schot in de roos. Het dessert is bijzonder met gegrilde olijfolie biscuit – seizoensfruit – ijs van hooi.
De wijnen die geschonken worden zijn vernieuwend te noemen. Wijnen uit de Franse regio’s zien we niet passeren. Tot aan het hoofdgerecht geen rode wijn te bespeuren. Dat vinden we in het geheel niet erg. Witte wijn draagt nog steeds onze voorkeur weg.
Onze conclusie en die van onze tafelgenoten is dat je gewéldig kan eten bij Kok au Vin. Chef Jürgen Aerts, sous-chef Frederic Bruneel en gans het team zijn gedreven om met lekkere en vernieuwende gerechten je smaakpapillen te beroeren. Sommelier/maître Björn Binard maakt met een eigenzinnige en doordachte keuze van de wijnen het geheel af. En bovenal het team zorgt voor een aangename en huiselijke sfeer in het restaurant. Het credo van het huis ‘(h)eerlijk in eenvoud’ is geen loze belofte!
