Gevulde aubergines met gehakt

Recept gebaseerd op het kookboek: Eet, proef en beleef Toscane.

Voor 4 personen:

• 4 aubergines
• 300 g gehakt
• 2 teentjes look (fijn versnipperd)
• 5 rijpe pruimtomaten
• 2 losgeklopte eieren
• 2 eetlepels geraspte parmezaan
• 1 koffielepel peterselie (fijngehakt)
• olijfolie
• peper en zout
• gedroogde oregano

1. Snijd de aubergines in de lengte doormidden.
2. Snijd met een scherp mesje en een lepeltje het vruchtvlees eruit.
3. Snijd het vruchtvlees klein.
4. Bakt het vruchtvlees 10 minuten in wat olijfolie, look en peterselie.
5. Voeg het gehakt toe en bak het juist gaar.
6. Haal de pan van het vuur en laat het mengsel even afkoelen.
7. Roer er  de eieren en de kaas erdoor.
8. Breng op smaak met peper en zout.
9. Vul er de uitgeholde aubergines mee.
10. Schik de aubergines in een ovenschaal.
11. Verwijder het vruchtvlees uit de tomaten en snijd in blokjes.
12. Verdeel de tomatenblokjes naast de aubergines in de ovenschotel.
13. Giet er een scheutje water en olijfolie bij.
14. Kruid met oregano, peper en zout.
15. Zet 35 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.

Lekker met pasta of rijst!