Persreis Parma

Parma spreekt tot mijn verbeelding: Italië, heerlijke ham, mooi weer, zuiders, lekker eten,… De verrassing was dan ook groot dat ik mocht deelnemen aan de persreis naar Parma met als doel parmaham te proeven en meer te weten te komen van zijn oorsprong en kwaliteitslabel. Ook een uitgebreid bezoek aan de stad staat op het programma. Vorige week was het zover en mochten we met 2 andere foodbloggers op een herfstige ochtend inchecken in Brussel en de vlucht aanvatten. Alitalia brengt ons op een uurtje tijd, zonder obstakels, naar Milaan. Van daaruit is het nog een dik uur rijden naar Parma zelf. Parma is een stad, gelegen in de Povlakte, in de Italiaanse regio Emilia-Romagna. Vooral bekend om zijn voedingswarenindustrie (Parma, Parmezaanse kaas, Parmelat) en zijn monumentale historische binnenstad.

Grand Hotel de la Ville

Iets tegen de middag arriveren we in Grand Hotel de la Ville. Een 5*-hotel gelokaliseerd in het Barilla Center, waar ook het Consorzio del Prosciutto di Parma gelegen is. Het hotel is prima gesitueerd op wandelafstand van het historisch centrum. Het hotel heeft 110 kamers (ingericht met hypoallergene materialen), een fitnesscentrum, congreszalen, bar en restaurant. In de lobby maken we kennis met Chiara Iasiulo (Consorzio del Prosciutto di Parma) en onze gids Giulia Marinelli. Samen wandelen we naar het centrum voor de lunch.

Lunch bij Osteria dei mascalzoni

Na een wandelingetje van 15 minuten arriveren we in Osteria dei mascalzoni. Onze gids weet ons perfect door de stad te loodsen en via straatjes waar je anders nooit zou komen, bereiken we ons lunchadres. De zaak ademt een typisch Italiaans sfeertje uit. Je krijgt de indruk bij ‘la mamma’ thuis te eten. De gerechten zijn kwaliteitsvol en lekker! Wat zeker blijft hangen is de parelende rode Lambrusco bij het aperitief. Waar je zou verwachten een klassieke Prosecco te krijgen, is deze mousserende wijn uit de regio een aanrader. Natuurlijk, en daarvoor zijn we ook hier, kan parmaham als voorgerecht niet ontbreken. We degusteren een parmaham van 26 maanden oud. Daar waar parmaham altijd al tot mijn favoriete gerechten behoort, is deze in zijn thuisbasis proeven, een heerlijkheid.

Om de maaltijd af te sluiten, neem ik een cappuccino. Onze gids spelt me de les en geeft aan dat dit omstreeks het middaguur ‘not done’ is. Ze raadt aan deze koffie enkel bij het ontbijt te drinken. Mijn cappuccino komt er en smaakt me voortreffelijk. Al kan ik me natuurlijk voorstellen dat echte Italianen hun koffie drinken hoe en waar het moet. Een andere tip die ze me meegeeft, is koffie vooral te drinken in de gespecialiseerde koffiezaken waar een barista met kennis van zaken de perfecte koffie weet te serveren.

Stadsbezoek

Na de lunch zetten we onze weg verder en bezoeken de stad. Middelpunt van de stad is het Piazza Garibaldi, die wordt doorsneden door de oude Romeinse Via Emilia. Op het plein staat het Palazzo del Governatore met astronomisch uurwerk uit de 13de eeuw. Het is niet alleen het middelpunt, maar ook het hart van de stad. De Parmezanen doen niets liever dan op de grote terrassen de voorbijgangers aanschouwen. Bijzonder zijn de vele lekkernijen en kleine hapjes die je bij elke consumptie mee geserveerd krijgt. We bezoeken een aantal bezienswaardigheden die zeker de aandacht waard zijn. Jammer genoeg is er niet voldoende tijd om te gaan shoppen.

Bezienswaardigheden

Cattedrale Parma: De 11de-eeuwse kathedraal van Parma waar we binnen een kijkje mogen nemen. Indrukwekkende muurschilderingen en fresco’s geven taferelen weer uit het Oude en het Nieuwe Testament. Naast de Kathedraal staat het achthoekige Baptisterium uit 1196. Daar kunnen we geen blik binnen werpen maar het buitenaanzicht is al enorm.

Teatro Regio di Parma: Is een theater met 1.400 zitplaatsen dat in 1829 ingehuldigd werd. Jaarlijks gaat in oktober het Verdi Festival door. We aperitieven er binnen in The Gran Caffè del Teatro.

Palazzo della Pilotta: is een in 1583 begonnen, maar onvoltooid gebleven reusachtig roodstenen bouwwerk, met een binnenplaats waar soms toneelvoorstellingen worden gehouden.

Teatro Farnese: Is een theater uit de 15de eeuw. Geheel uit hout opgetrokken biedt het plaats aan 4.500 toeschouwers. Het werd in de tweede wereldoorlog grotendeels verwoest maar is bijzonder mooi gerestaureerd.

Noi da Parma: Deze delicatessezaak is gericht op de verkoop van parmaham, Parmezaanse kazen en salami’s sedert 2006. Met winkels in Parma en de regio Emilia-Romagna garandeert ze een uitstekende prijs/kwaliteitsverhouding.

Diner in Ristorante La Forchetta

’s Avonds dineren we in Ristorante La Forchetta. Een mooie en sfeervolle zaak waar zachte kleuren de boventoon voeren. De gerechten zijn op en top afgewerkt en bereid met Parmezaanse ingrediënten. Starten doen we uiteraard wederom met parmaham. Hoofdgerecht wordt een bistecca met patate al forno en een fruitsalade als orgelpunt.

Bezoek parmaham producent Nuova Boschi

De volgende dag bezoeken we de parmaham producent ‘Nuova Boschi’. Daar waar ik dacht dat parmaham geproduceerd werd in één fabriek, hoor ik vandaag dat er meer dan 150 parmaham producenten actief zijn. Ze zijn allen aangesloten bij het ‘Consorzio del Prosciutto di Parma’. Een vereiste om van parmaham te spreken is de afgebakende regio waarbinnen de producenten moeten werken. Vier ingrediënten maken de parmaham tot wat het is: Italiaanse varkens, zout, lucht en tijd (om te rijpen)! Daarmee is parmaham een volledig natuurlijk product.

Procedure

De ham wordt ingewreven met zeezout. Ze gaat in de koelkast voor ongeveer een week. Het overgebleven zout wordt verwijderd. Men wrijft de ham terug in met een dunne laag zout en laat ze rusten voor 15 tot 18 dagen, afhankelijk van hun gewicht. Door de dagelijkse controle van temperatuur en vochtigheid zorgt men ervoor dat de ham juist genoeg zout opneemt. Om op die manier tot de typische ‘zoete ham’ te komen. De ham gaat voor 70 dagen in de koeling bij een vochtigheid van 65%. Het vlees wordt donkerder maar krijgt zijn originele rozige kleur de laatste dagen terug. De ham wordt gewassen met warm water en geborsteld om het overtollige zout te verwijderen. Men hangt de hammen te drogen in goed geventileerde kamers met grote ramen die worden geopend als de temperatuur en de vochtigheid het toelaat. Men laat de ham hier 3 maanden hangen tot het gedeelte onderaan gedroogd en uitgehard is. Men wrijft het gedeelte zonder zwoerd in met pasta van vet, peper, zout en rijstbloem. Nu gaat de ham in een kamer met minder licht en lucht voor minstens één jaar tot 30 maanden. Na 12 maanden vindt een kwaliteitstest plaats. Een inspecteur prikt 5 keer met een naald (puntig geslepen paardenbot) in de ham en ruikt of de ham in aanmerking komt voor de echte Parmaham. De ham die al deze tests doorstaat worden gebrandmerkt met de 5-puntige “hertogelijke kroon”.

Besluit

Parma is een prima stad voor een korte break. Na een vlucht van een uur tot Milaan, bereik je de stad na een extra uur rijden. De stad heeft een bijzonder historisch centrum met bezienswaardigheden die de moeite waard zijn. Je kan eveneens lekker en voor een correcte prijs/kwaliteit gaan eten. Voor wie houdt van kunst en cultuur zijn er theaters en concertzalen om een voorstelling mee te pikken. Verdi heeft er zijn thuisbasis en heeft de stad de liefde voor muziek bijgebracht. Een aanrader! Ik wil mijn medereizigers Myriam Minne, Femke Vandevelde en Delphine Gunzburg bedanken voor de fijne reis en Chiara Iasiulo en Giulia Marinelli om ons onder te dompelen in deze magnifieke stad.